ベーグル作りの記録⑳（レーズン酵母・プレーン）

最近スランプなんです…。生焼けベーグルの沼から抜け出せないでいます。前回記事で生焼け原因は、発酵なしで成形することにあるのではないかと思い至っております。その後数回あれやこれや試しております。

1回目

レーズン酵母液が完成しましたので喜び勇んで、できたてほやほやのレーズン酵母液でベーグルを作ってみます。夜も遅い時間でしたので控えめに100グラムの強力粉で1個分だけ作ってみます。今回はレーズン酵母液をそのまま使うストレート法で作ります。ストレート法は中種をつくる方法に比べて手間がかからないことがよいですね。ストレート法と中種法については別途記事を書こうと思っています。強力粉、水、天然酵母液、塩、モルトパウダーを10分程度こね終わったら、おなべの近くなど暖かい場所で30分程度置いておきます。

ストレート法のレシピを見ていると、1時間程度発酵させることが多いようですが、私は夜遅かったこともあり、待てずに30分で発酵を終了させました。生地をパンチしてから成形し、室温で30分ぐらい放置します。オーブンは予熱は250度で、焼き温度220度として13分焼きます。若干焼き色に不安を感じたのでさらに200度で2分間焼きました。出来上がりがこちらです。

色白めですが、悪くないですね。断面がこちらです。

焼きたてでカットしたからでしょうか、やはり生焼け部分がありそうです。時間が経つにつれて生地が落ち着いてきますが、生焼け質感が部分的には残ります。やはり発酵時間をもう少し長くとった方がよいのかなとは感じます。ちなみに味は悪くないですね。そしてレーズン酵母の少しアルコール感のある香りがするような気がします。これが生きた酵母の香りと言うやつでしょうか。なお、カットする時に表面が固くなかったです。煎餅化しなかったのが嬉しいですね。このオーブン設定中々よいのではないでしょうか。

2回目もほぼ同じような出来上がりでしたので割愛し、次回3回目のトライを記事にさせていただきます。