ベーグル作りの記録㉑（レーズン酵母・プレーン）

生焼けの呪いから抜け出せない私です。前回に引き続きレーズン酵母液で3回目のプレーンベーグルです。

粉はゆめちから、水分量は50%（うちレーズン酵母液は半分くらい、つまり全体の25％ですね）、あとは、塩、モルトパウダーを入れています。

最近は発酵時間ゼロで焼くと生焼けになることが多かったので、発酵不足が失敗の原因なのでは、と仮説を立ててみました。なので今回は長期冷蔵発酵という方法にトライしたいと思います。…とまるで新技術紹介のように言ってますが、これまでも何度かやってきた、こね終わったら冷蔵庫に入れて翌日焼くパターンです。

今回はこね終わったらすぐにビニール袋に入れて冷蔵庫に入れて放置しました。我が家の冷蔵庫は野菜室があるような高機能なものではないので適当に入れて放置です。しかし、レシピをあれこれ検索していると、冷蔵庫に入れる前に30分～1時間程度常温で置くものが多く、こちらの方法もまた試してみたいと思います。

冷蔵庫で20時間ほど放置したら、常温で3-4時間置きます。最後の30分は25度に設定した発酵器に入れて生地の温度を戻します。

生地が常温に戻りましたら分割し成形していきます。しかし、生地を伸ばそうとすると縮まってしまってあまり伸びません。そしていつも使っているチビ麺棒で抑えた時に、気泡がプチプチとつぶれる音がします。気泡は発酵により発生するものらしいです。ここまでは好調なのかと思いケトリングをします。…がケトリングで側面のつなぎ目が裂けてしまいました。きちんとつなげたつもりなんですが、生地の弾力が強いのでしょうか。ちなみに最近、ケトリングは低めの温度を徹底しています。厳密に温度を測ってはいませんがお湯がポコポコと沸騰していない状態で裏表合計1分半-2分程度ケトリングします。オーブンは250度で予熱し、その後230度に温度を下げて焼きました。焼き時間は15分としました。

うーん。かなりの失敗ぶりですね。特に手前のベーグルですが、ケトリングの時に避けた部分がこんなことに…。私の持っているオーブンは右側から熱が当たるので生地が持ち上がって熱を真正面から受けることになり表面が焦げてしまっています。

もう一個はそこまで悪くはないように見えますが、どちらも中身は若干の生焼けでした。

断面写真ぼけてますね…。

この写真は手でちぎったのでそんなに生焼け感が写ってないですね。なぜか分からないのですが、包丁でカットした方が生焼け感が強くでるのですよね。

今回の反省は、成形は丁寧に、ということです。これまで、たとえ適当に成功しても、それなりにうまいっていたのですが、初心者がさぼってはだめですね。一つ一つ丁寧につくるようにしていきたいと思います。

また発酵についてはいよいよどのような方向性にすべきか分からなくなってきました。短すぎてもだめ、長すぎてもだめ、酵母の分量の問題なのでしょうか。次回くらいから作り方をゼロベースで見直していこうかなと思っております。