ベーグル作りの記録⑲（シナモンレーズン）

シナモンレーズンベーグル2回目のチャレンジです。

前回の反省を生かして改良したポイントがありますので、まず最初にそれをご説明いたします。

改良①：古くなったホシノ天然酵母は使いません。前回の種起こししてから6週間経過したホシノ天然酵母が古くなっていたかどうかは見た目では分かりませんでした。とくに変なにおいはしなかったのですが、用心してさよならすることにしました。実は今、レーズンの天然酵母を作っているところなのですが、この時点ではまだ間に合わないので、今回は手軽なドライイーストを使いました。

改良②：成形前にシナモンとレーズンを生地に混ぜるステップに変更します。厳密には先にシナモンパウダーと粉類を混ぜ、こねます。その後にレーズンを織り込む手順としました。

改良③：焼き時間と温度について、220度で予熱後、温度を200度に設定して20分間焼くことにします。アルミホイルをかぶせたり、割りばしを敷いたりするのもやめました。

ベースレシピは今回もこちらです。

生地分量：もっと！むっちりハードなNYベーグル

シナモンレーズン分量：大好き♪シナモンレーズン

★強力粉（はるゆたか100%）300グラム

★ドライイースト（カメリヤ） 2g

★水 150ml

★岩塩（シチリアから採掘された岩塩、マルイチで購入）小さじ1弱（≒4g）

★モルトパウダー 小さじ1弱（≒2g）

★レーズン（オイルコーティングなし）50g

★シナモンパウダー 6g

〇一次発酵：なし

〇二次発酵（休み時間）：5分程度

〇ケトリング（茹で時間）：1分強（裏表30秒ずつ）

〇焼き時間：予熱は220度、焼き温度は200度で20分

レーズン以外の粉類を10分間こねます。10分でも結構大変ですが、レシピによると外国産小麦だったら15分間こねるとあります…。手首をいためないように気を付けましょう。

水分量少なめレシピですが、10分こねましたので結構なめらかになりました。これにレーズンを混ぜこんでいきます。（レーズンを混ぜた後の写真を撮り忘れました）

レーズンは熱湯でさっと戻ししているのですが、生地と混ぜる前にキッチンペーパーなどで水気をきちんと切った方がいいです。私はしっかり水気を切らなかったので、生地の水分量が若干上がってしまった気がします。また、レーズンを混ぜ込んだ後、生地を持ち上げたりすると、レーズンがぽろぽろと床に落ちてしまったりしますので気を付けましょう。これまでプレーンと全粒粉しか作ったことがなかったので、具材を入れることの苦労が初めて分かりました。

材料を混ぜたら発酵なしで、二等分して成形します。

かなりおデブです。成形後の重量は1個255グラムです。マルイチベーグルが1個約180グラムなので、これはちょっと大きすぎですかね。

この大きさのベーグルがきちっと焼きあがる温度と時間の設定を探っていきたいと思います。今回は予熱は220度で、焼き温度自体はいつもと同じ200度としました。時間はいつもと同じ20分です。焼き上がりがこちらです。

しつこいようですがでかいです…。ドライイーストがよく働いて膨らんでいるのでしょうか。まずはカットしてみますが、やはり表面が固く煎餅感があります。断面はこちらです。

若干生焼け…？前回より格段によいですが、どことなく心もとない箇所があります。1個あたりを大きくしすぎたので焼ききれないのでしょうか。次回はこのレシピの際は三等分にして焼くのがよいのですかね。

ちなみに焼き上がり重量を量ってみました。

243グラムとあります…。焼く前と比べると若干水分が飛んだということでしょうか。しかしやはりちょっと大きすぎますね。もしお店としてやっていくなら、この大きさはやはりないですね。マルイチの180グラムという重さでさえ大きいとされているので、大体150グラムくらいがほどよいのでしょうか。

今回も大成功とはいかずでしたが、生焼けの原因はなんでしょうね。発酵時間ゼロというのもあまりよくないのでしょうか。ちょっと次回は大きさの調整と発酵時間の調整でもしてみようかと思います。