ベーグル作りの記録⑫（全粒粉＆プレーン）

ベーグル作りの記録⑩（全粒粉）とベーグル作りの記録⑪（プレーン）では一次発酵なし（5分休ませる程度）で作ってみましたが、今度は残り半分の生地で「全粒粉50%長期冷蔵発酵ハードベーグル」のレシピに概ね忠実に作っていきます。

材料は少しカスタマイズしておりますので、所要時間共に以下の通り記載しておきます。

★全粒粉（春よ恋石臼引き）100g

★強力粉（ゆめちからブレンド）200g

★ホシノ天然酵母生種 15g

★水 130ml

★岩塩（シチリアから採掘された岩塩、マルイチで購入）小さじ1

＊プレーン生地は強力粉（ゆめちからブレンド）300gで他は同じです。

◎茹でるときの砂糖（スーパーで買える市販のもの）大さじ1弱

〇一次発酵（冷蔵庫）：30時間程度

〇常温への戻し時間（冬だけれど暖かい我が家）：1時間程度

〇二次発酵（休み時間）：45分程度

〇ケトリング（茹で時間）：1分強（裏表30秒ずつ）

〇焼き時間：200℃で予熱したオーブンで20分

上記★印を全てボールに入れて5分強こねます。半分はそのまま発酵なしで焼いてしまいました。残り半分を約30時間くらい冷蔵庫で置いた生地でいざ、再開してみましょう。...とレシピをみると、「成型する時間にあわせて、生地を常温に戻します。夏場なら1～30分前、冬場は3～4時間前に冷蔵庫から出しておきます。」とあります。3時間...待てません。また事前にレシピを読んでいなかったがために困りましたね...。我が家は部屋の温度が高めなので、夏場時間を勝手に適用しまして、常温戻し時間を勝手に1時間としちゃいましょう。

ちなみに下写真の左がプレーン生地、右が全粒粉生地です。

発酵前と見た目はあまり変わりません。ボウルに入れて置いていたのですが、生地とボウルの設置面が汗かいていました。ちょっと濡れてますが、気にせず成形していきます。

基本的には楕円形に伸ばしてくるくると棒状にします。もうちょっと薄く伸ばしてからくるくるした方がよいのかしら。自己流で毎回試行錯誤しております。この後、一方をコブラの頭のように広くのばして、ねじりながら丸にしていきます。

程遠いですが、マルイチベーグルをイメージして成形しているつもりです...。

焼き上がりはこちら。なんだかまるっこい。

一次発酵短めの時よりも膨らんでいる気がします。やはり発酵させると丸っこくふんわり感がでてしまうのですかねぇ。

そして一次発酵短めの時と同様、表面が固い…。煎餅かと思いましたよ。インターネットなどで調べると生地の乾燥、発酵不足などが原因として考えられるようです。

中身は一次発酵短めとさほど変わらずの印象ですが、若干ふんわりしている気もしますね。

今回のレシピで作ってみて水分量は少なくしたい、発酵はあまりさせたくない、という方向性なので悩ましいですね…。