ベーグル作りの記録⑩（全粒粉）

ホシノ天然酵母生種でベーグルを作ります。本日の材料はこちら。今回の目玉商品（？）は全粒粉です。初めて使ってみようと思います。あと、強力粉も前回使用したキタノカオリが特徴がある出来上がりになり、それはそれで好きなのですが、「初心者なのでもう少しプレーンなものを」と思い「ゆめちからブレンド」にしてみました（なんとなくインターネットででベーグルに向いていると書いてあっただけの理由で選んだのですが...）。

今回参照させていただいたレシピは「全粒粉50%長期冷蔵発酵ハードベーグル」です。レシピ探しをしていて、全粒粉で、かつ、天然酵母使用のレシピは意外と少ないことが分かりました。そんな中、こちらは「ハードベーグル」というワードも入っていて、びびっときてこのレシピに決めたところでいくつか問題が勃発します（大げさ）。

問題その①：

レシピによると「全粒粉（春よ恋石臼引き）150gと準強力粉（とみざわからの贈り物）150g」を使用することとなっておりますが、私が購入した全粒粉は100gです...。

ないものはない、ということで、強力粉200gと全粒粉100gの割合とするまでです。そもそも、いつもレシピにそこまで忠実にやっていませんのでよくあることです。そもそも強力粉の種類も「とみざわからの贈り物」ではなく、ゆめちからブレンドですから（たまたま全粒粉はレシピ通りで「春よ恋」です）。他のレシピの分量も念のため確認してみると、全粒粉割合がもう少し低いものが多いので、まぁよろしいかと思います、と自分を正当化してみたりします。

問題その②：

レシピによると「モルトパウダーとモラセス」が必要とのことですが、我が家にはない...。普段であれば最寄りの富澤商店に駆け込めばよいのですが、本日は1月1日でお店がお休みです。モルトパウダ―は、なんだかプロっぽくてかっこいいのですが、これまで無しでやってこれたのだから無しで行きましょう。ちなみに、モルトは酵母が発酵するのを助ける役割があるらしいです。フランスパンでは材料に砂糖を入れないためにモルトパウダーorモルトエキスを入れるとか…。そういえばベーグルもレシピには砂糖を入れると書いてあるものもありますが、私は砂糖は無視しています。砂糖も発酵促進の役割があるようなことを読んだことがありますが、モルトパウダーか砂糖を入れた方がよいのでしょうか、ちょっと今後の研究課題として調べてみようかと思います。モラセスは、ベーグルを茹でるときに、仕上がりをてかっとさせるために入れるのですが、はちみつや砂糖でも代用できそうです。さらに言うと年末の大掃除で誤ってはちみつを捨ててしまったので、今回は砂糖（普通にスーパーで買えるもの）を入れて茹でることにします。

問題その③：

こちらのレシピは「一次発酵で最低8時間くらいは発酵させてください。」とあります...。面倒くさ...いえいえ、違うんです、元々予定していたスケジュールが狂ってしまうのですよ。今日の夜に食べようと思っていたので...。なので、ここはレシピの分量の半分は長めに発酵させて、残り半分は毎度おなじみのレシピ「1時間で出来るベーグル」通りに進めて、今日の夜ベーグルは確保する作戦にいたします。

では、さっそくレシピに沿って混ぜていってみましょう。このレシピの特徴の一つは水分量が少ないということ。粉の量300gに対して水＋天然酵母種で150g、つまり水分量50％ということです。他のレシピなどみると、感覚的には60％程度がよくある水準なのかなと思うので、少なめですね。これがハード系のコツなのか...。やってみましょう。

これが5分強混ぜてころんとまとめたもの。水分量少なくてもちゃんと混ざります。ただ生地のひび割れはどうしても出来てしまいますが、個人的にはまとまればよいのかなと。

対照実験のために（本音は夜ベーグルを確保するためです）半分は冷蔵庫で長時間一次発酵させ、残りを5分程度休ませて成形していきます。私は2等分してみましたので1個あたり110g強ですかね。

全粒粉が入っているからかつなぎ目をなめらかにするのが難しく感じますね。成形は「全粒粉50%長期冷蔵発酵ハードベーグル」に沿ってやってみます。何度かベーグル作りをしていますが中々均一にできませんね...。

成形後、30分ほど休ませてオーブンを200℃に予熱しつつ茹でます。

ぷるんとしてますね。つなぎ目を滑らかにするのが難しかったですが、裂けてしまうことなく茹でられました。

では、オーブン200℃で20分焼いていきます。焼き上がりがこちら。うん、よい感じですね。

断面はこちらです。ぎゅっと詰まってますね。

食べた感じも今までより歯ごたえがあるように感じられました。今回のレシピで水分量を減らしてみたのですが、憧れのマルイチさんのベーグルにいつもより近い気がしました。あと、全粒粉は香ばしくてよいですね。今までプレーンばかり作り続けてきて少し飽きていたところもあり、味が変わると嬉しくなります。