ベーグル作りの記録⑬

引き続きベーグル研究中です。今回は夜にこねておいて、朝起きて成形して焼けるようにということで、寝ている間に冷蔵庫で一次発酵させる作戦です。

参考材料レシピは「ホシノdeつるピカ☆ベーグル」です。

★強力粉（ゆめちからブレンド）300g

★ホシノ天然酵母生種 18g

★水 150ml

★岩塩（シチリアから採掘された岩塩、マルイチで購入）5gを目指して計量したのですが途中で分量が分からなくなりました...

★砂糖（スーパーで買える市販のもの）大さじ1

◎茹でるときの砂糖（スーパーで買える市販のもの）大さじ1弱

〇一次発酵（冷蔵庫）：9時間程度

〇常温への戻し時間（冬だけれど暖かい我が家）：1時間弱

〇二次発酵（休み時間）：5分程度

〇ケトリング（茹で時間）：1分強（裏表30秒ずつ）

〇焼き時間：200℃で予熱したオーブンで15分+2分

もう結果から言ってしまいますと、今回失敗です。一応過程および原因についての考察を以下に記載しておきます。

まずは★印を混ぜていきます。が、計量段階で塩がいくら入ったか分からなくなりました。デジタルスケールを使用して5gを量ろうとしたのですが、スケールの目盛りが変わらない。「あれ？」と思いつつ目盛りが変わることを期待して塩を足していっても変わらない。直接強力粉の上に塩を入れてしまったので、後戻りもできません。

また、今回は材料に砂糖も入れてみました。前回記事でも書きましたが砂糖は発酵を助ける役割があるようです。顎が疲れるくらいのハードベーグルを目指しているので、発酵はそんなに必要ないんですが、いろいろやってみよう、ということで入れてみました。

混ぜていくと水分が多かったのか、手に生地がベトベトくっつきます。今回のレシピ「ホシノdeつるピカ☆ベーグル」は粉300gに対し水分としてはホシノ天然酵母種が18gと水が150gですので全部で170g弱ということです。ここ最近作っていたレシピ「全粒粉50%長期冷蔵発酵ハードベーグル」は粉300gに対し水＋天然酵母種で150gでしたので、わずか20gの差ですが、こんなに混ぜ心地が違うのかと思いました。水分が少ない方が理想的なベーグルになる、という仮説だったので、次回はもう少し水分を減らしてみよかと思います。

なんとなく10分弱こねていたらよい感じにまとまってきたので、ボールにラップをして冷蔵庫でお休みさせます。このまま朝まで置いておきますのでので、一次発酵で9時間弱となります。

朝起きたらまず冷蔵庫から生地を取り出して常温に戻しつつ、朝の支度など済ませます。なんだかつや肌感ありますね。水分がきちんと含まれている感じがします。

1時間弱でベーグル成形に取りかかります。取り出して4等分して成形します。発酵が進んでいるからか生地をのばしても、むにょーんと戻っていく感触があります。水分少なめよりも扱いやすいです。水分がすくないと切れてしまいそうなのですが、水分がきちんとあると、伸びるてくれるからでしょうか。

こちらが成形後です。発酵で生地が膨らんでいるからか真ん中の目が詰まってますね。初期に作っていた肉まんベーグルのような形です。（注：肉まんベーグルと呼んでいますが、当初から肉まんを意図していたわけではありません）

そして今回は220℃で予熱した後、200℃設定にしてで15分で焼いてみます。

...と、焼き色がたりない。あまり焦げたベーグルは好きではないのですが、これは焼き色が足りなさすぎます。ですが、実験なのでまずは1個カットしてみます。

うーん、これは何だか団子のような質感ですね。マルイチベーグルで言えば期せずして大好きな米粉ベーグルのようにも見えます。

とはいえあまりに焼き時間が足りない感じだったので、追加で2分200℃で焼いてみます。...がやはり何か物足りない色合いです。漂う失敗感の中、今回はこの状況を受け入れようと今回のベーグル作りはここで完了です。

2分追加で焼いたベーグルの断面はこちらです。

変わらぬ団子感。食べてみるとやはり固めの団子ですね。自分が何を食べているのか見失いそうです。そしてしょっぱいです。塩、やはり多めに入っていたのですね。次回から塩は強力粉に直接入れずに、計量してから加えることにしたいですね。

さらにそのまま仕事に行き、12時間後家に帰ってみるとこのような姿に...。

この透明感（？）がある部分は何なのでしょうか。そしてその断面はこちらです。

うーん。言葉になりません。

今回何が原因だったのかいまいち自分でも理由がよく分かっていませんが明らかに失敗ですね。このようなベーグル人には売れませんので。

以下、いくつか考えられることを挙げてみましたが、やはり分かりません。

１．計量段階で塩が多すぎた：これはしょっぱい原因にはなりますが、質感まで団子ベーグルにしてしまう影響があるのか不明です（たぶんないと思います...）。

２．砂糖をいつも入れないのにいれた：多くのレシピで砂糖を入れているので、どうも考えにくいです。

３．酵母が弱っていた：発酵後生地を伸ばす段階で、生地の戻りを感じたので発酵はされているのかなと感じていたのですが...。酵母ばかりは目に見えない菌の世界なのでなんとも言えません。

４．焼き時間が足りなかった：焼き色については確かにそうですよね。あと5分焼くと中身がもう少しふんわりするものなのでしょうか。200℃で15分というレシピも見かけた気がするので、考えにくい気がします...。

５．水分が多すぎた：そうな気もするしそうでない気もします。水分もレシピによってはこれくらい入れていることもあると思いますので...。

結局答えは出ないですが、次回水分を少し減らして、焼き時間を200℃20分に戻して再度トライしてみようと思います。