高橋雅子さんのゆっくり発酵ベーグル

タイトルの通りなのですが、高橋雅子さんのベーグルレシピ本を買ってしまいました。

テコナベーグルワークスのオーナーである高橋雅子さんが書かれたレシピです。NYスタイル好きの私としてはテコナベーグルワークスはどストライクのベーグル屋さんではないので、ドはまりはしていなかったのですが、ベーグラーとしては知っておくべきお店ですよね。

本書は、「もちもち」「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」のベーグルのレシピが載っていますが、もちろん私が最初にトライするのは「むぎゅむぎゅ」のレシピです。本のタイトルには「ゆっくり発酵」とありますが、発酵時間をさせるのは「もちもち」のみで「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」はそんなに発酵時間を取りません。

まずはむぎゅむぎゅプレーンから挑戦しますが、家にあるもので作ってしまいたかったので、レシピそのままではなく、以下の分量で作りました。

★強力粉 ゆめちからブレンド 250g

★白神こだま酵母ドライG 小さじ1/8 ←白神こだま酵母は初めて使います。ドライとドライGがあるそうですが、Gは顆粒（Granule）タイプで使いやすいみたいです。そのまま粉に混ぜてしまってよいそうなのですが、私は水小さじ1に溶かして使いました。

★水 115g

★岩塩（シチリアから採掘された岩塩、マルイチで購入）小さじ1/2（≒3g）

★モルトパウダー 小さじ1/2

粉の配合が違ったり、はちみつの代わりにモルトパウダーを入れたりと完全に忠実ではないです。一方、工程はレシピに忠実にタイマーで時間を測りながら作りました。

焼き上がりはこちらです。

いいですね。形は、ねじりをたくさん入れているのでぶさいくですが、つや感や焼き色が美しいです。断面いきます。

よいですね。目も詰まっていて、何よりも生焼けじゃないです。もちろんお味もgoodです。

プレーンベーグルがうまくいったことが嬉しくて、むぎゅむぎゅシナモンレーズンにも挑戦します。

★強力粉（ゆめちからブレンド 230g＋はるゆたか100％ 20g）←はるゆたかが中途半端に残っていたので使い切っただけです。

★白神こだま酵母ドライG 小さじ1/8 

★水 115g

★岩塩（シチリアから採掘された岩塩、マルイチで購入）小さじ1/2（≒3g）

★モルトパウダー 小さじ1/2

★シナモンパウダー 小さじ1/2

★レーズン 50g

材料は上記のように少しアレンジしたものの、工程は今回もレシピに忠実に作ります。シナモンレーズンを練り込む工程がまだ慣れないですね。レーズンがぽろぽろと落ちることと、シナモンパウダーが生地の表面に付着すると、生地が扱い辛くなってしまいます。そんな難関（←大げさ）を乗り越え、焼き上がりはこちらです。

またしてもよい感じです。断面も見ます。

生焼けではないことがただただ嬉しいです。

ズームしてみたのですが、シナモンがマーブルになっていますよね。これは目指していた姿です。味もおいしくいただきました。

今回の総括はは何よりも、脱・生焼けについてですね。生焼けの原因が何だったのかが明確に分からなかったのですが、材料の微妙なカスタマイズはあるものの、レシピ通りに作ればうまくいくことが分かりました。ただ、なんとなくですが、やはり発酵時間がネックだったのではないかと感じております。また、大きさ×焼き時間・温度もあるのかなと…。他のレシピも挑戦しつつ、徐々に1個あたりの重さを重くしていこうと思います。