ベーグル作りの記録⑱（シナモンレーズン）

今日はシナモンレーズンベーグルに初挑戦します。参照したレシピはこの2つです。

①生地分量：もっと！むっちりハードなNYベーグル

②シナモンレーズン分量：大好き♪シナモンレーズン

とはいえ結構カスタマイズしているので材料・工程とも詳しく書いていきます。

★強力粉（はるゆたか100%）300グラム

★ホシノ天然酵母生種 15g（←種起こし後5週間以上経過したもの）

★水 130mlくらい（天然酵母生種と合わせて150mlになるくらい←実際分量ミスかちょっと多かった気がしています…）

★岩塩（シチリアから採掘された岩塩、マルイチで購入）小さじ1弱（≒4g）

★モルトパウダー 小さじ1弱（≒2g）

★レーズン（オイルコーティングなし）50g

★シナモンパウダー 6g（←でも結局半分ぐらいしか使わなかったです）

〇一次発酵：なし

〇二次発酵（休み時間）：5分程度

〇ケトリング（茹で時間）：1分強（裏表30秒ずつ）

〇焼き時間：200℃で予熱したオーブンで20分+5分

まずは生地をこねていきます。上記の参照レシピでは、シナモンレーズンもこのタイミングで入れてしまうのですが、そうするとシナモンが均一に生地に混ざってしまいます。マルイチベーグルのシナモンレーズンを見ると、シナモンがマーブル状に生地に織り込まれているように見えます。なので成形前に生地を広げてシナモンとレーズンを生地の上に載せてくるくる巻き込んでいくやり方でやってみようと思います。

今回生地がすごくこねやすかった、というか水分量が多く感じました。最近全粒粉ベーグルばかり作っていたので、プレーン生地の方が混ぜやすいというのはありますが、水分量を間違えた可能性もなきにしもあらずです…。若干多かったのですかね？でも久々にみずみずしい生地を触れて何だか嬉しいですしいです。

こね時間は、こちらのもっと！むっちりハードなNYベーグルレシピに忠実に10分間こねました。（こちらのレシピはむっちりハードなΝ.Y.ベーグルの派生レシピなのですが、元レシピでは「体重をかけて15分、これでもかと言うくらい強く捏ねる。国産小麦を使うときは捏ねを3～5分短めで切り上げて下さい。生地が荒れやすいです。」とあります）。こね終えたら発酵なしですぐに二分割します。今回はマルイチサイズにしたかったので二分割です。このサイズのベーグルを作るのは初めてなのでドキドキします。分割したら濡れキッチンペーパーをかぶせて5分だけおきます。

この5分の間にレーズンを熱湯にさっとつけてすぐにざるにあけます。

ここからシナモンレーズンを巻き込んでいく工程です。まずは生地を広げます。

この上にシナモンパウダーとレーズンを広げて端からくるくると巻き込むだけです。書くと簡単なように思えるのですが、シナモンレーズンを巻き込む作業は思いのほか大変でした。レーズンが寄ってしまったり、均一に巻けなかったりしますけなかったりします。さらに巻き終えた後、輪っかにして綴じる際もシナモンパウダーが生地の表面に付いていてうまく接着できず四苦八苦しました。この成形作業、ベーグル一つ一つやっていくと結構効率が悪いような気がします。成形技術の問題もありますが、お店として数をたくさんつくるのであれば、最初からシナモンレーズンを生地に混ぜ込んでしまうのがよさそうです。

何とか整形したものがこちらですが、やはり不格好ですね。そしてよく考えると当たり前ですが具材全てを巻き込んでしまっているのでマーブル状にはなりません。マーブルのやり方はまた研究が必要ですね。

弱火で裏表1分ずつケトリングをしたら焼いていきます。いつも表面がお煎餅のようなかちこちのベーグルになってしまうので、下側かちこち対策として天板とベーグルの間に割り箸を入れて隙間を作っています。さらに上側かちこち対策としてふんわりアルミホイルをかぶせて焼きました。200度に予熱したオーブンで20分です。焼き上がりがこちらです。

…なんか全然できてないですね。このぶにぶにの感じ、以前も失敗ベーグルで見覚えあるような気がします。アルミホイルをとって様子を見ながら220度で5分強追加で焼いてみました。

ちょっと心もとない色見ですが、これで断面を見てみましょう。

やはり以前の失敗の時と同じで、ぶにっとしているように見えますね。ひとまず半分だけ食べてみますが、モチモチと言うよりブニブニで、よく言えば、米粉ベーグルのようにも感じられなくない食感です。しかもシナモンが粉っぽい箇所があります。やはり焼けていないと思い、残り半分を220度でさらに3分焼いてみました。

うーん…。やはり一度この状態に陥ってしまうとリカバリーできなさそうです。今回のベーグルは失敗ですかね。

原因と今後の対策について検証します。原因として考えられるのは以下の

①酵母が古くなっていた

種起こししてから5週間以上なので可能性はありますね。ホシノ天然酵母のHPでは2週間以内に使い切るよう書いてありますので。7週間経過した天然酵母でパンを焼いた方の記事など読んでいたので過信してしまっておりましたが、実験として限界値を知るのであればよいのですが、プロとしてやっていくのであれば使用期限はきちんと管理する必要がありますね。

②水分量が多かった

そこまで水分量を多くしたつもりはなかったのですが、手触りは確かにいつもより水分多めに感じられました。前回の失敗の時も、水分が多いなと感じたので、ここも分量は適当になってしまわないように気を付けないといけないですね。基本50%として、状態みてほんの少し加えたりするくらいにするよう気を付けます。また水分量を関連しますが、レーズンが何か水分量に影響を与えたのかとも考えましたが、シナモンレーズンベーグルを作る多くの方からあまりそのような声は聞いたことはないですので、これは違うのかなぁと。

③発酵時間をとらなかった

こねてすぐ分割して成形に入りましたので、酵母が働かなかったのかなと…。でもベーグルはそもそもあまり発酵しなくてもよかったりしますよね。特にNYスタイルのベーグルのレシピでは発酵を少なめにしているように思います。①もですがどこまで酵母が悪さするのかは未知数ですね。

④アルミホイルをかぶせたのがいけなかった

感覚的にはこれかなと思います。アルミホイルのせいでベーグル付近の温度が十分に上がらずに生焼けになったのかと思われます。

⑤焼き時間が足りなかった・温度が低かった

アルミホイルが主要因と思いつつも、いつもの倍サイズで成形していますので、時間・温度の調整も必要だったのかと思います。

上記の考察の中で、可能性が高そうな④アルミホイルは次回はなし、⑤焼き時間は予熱を220度にして時間はいつも通り20分としてみようと思います。今回はいろいろ反省ポイントが多かったですね。次回頑張ります。