ベーグル作りの記録⑰（全粒粉）

大好きなマルイチベーグルに近づくための研究記録です。

ベースレシピ：「全粒粉50%長期冷蔵発酵ハードベーグル」

★強力粉（日清カメリヤ）200g

★全粒粉（春よ恋石臼引き）100g

★ホシノ天然酵母生種 15g

★水 130mlくらい（天然酵母生種と合わせて150mlになるくらい）

★岩塩（シチリアから採掘された岩塩、マルイチで購入）小さじ1弱（≒4g）

★モルトパウダー 小さじ1弱（≒2g）

◎茹でるときのモルトパウダー ティースプーン1杯弱

〇一次発酵：①20分（常温）、②8時間（冷蔵庫）

〇一次発酵後常温への戻し時間（成形前）：①ー、②45分

〇二次発酵（成形後）：①5分、②5分

〇ケトリング（茹で時間）：2分強（裏表1分ずつ）

〇焼き時間：200℃で予熱したオーブンで20分

今回も発酵時間2パターンです。

ちょっと気になったのが、酵母種を起こしてから2週間強経過していたので大丈夫かなと思っていましたが、特に影響なしでした。ベーグルは元々他のパンより発酵をさせる度合いが少ないので問題ないのかもしれないですね。

ホシノ天然酵母のオフィシャルサイトでは生種を起こしてから1週間で使い切るように、とあるようですが、クックパッドなどで7週間までおいしく焼き続けられている方がおられて、安心しました。1週間では到底使い切れない、2週間でも厳しいなか、これは嬉しい情報ですね。ただし雑菌が入らないようにきれいなスプーンなどで混ぜたりするようにしなければなりません。

また、今までベーグルの裏側が煎餅のように固いという現象を緩和すべく、今回オーブンで焼く時に爪楊枝を1ベーグル各2～3本をベーグルと天板の間に潜ませてベーグルを2mmほど浮かせております。

さて、①一次発酵20分（常温）の場合の焼きあがりがこちらです。

断面の見た目はよいのですが、パンナイフで切ろうとすると表面上側が固くてガリガリ音をさせながら切りました。爪楊枝効果が出ているのか下側はさほど固くなかったですので、やはりこの煎餅現象は焼き目の問題に思われますね。

②一次発酵8時間（冷蔵庫）の場合の焼き上がりはこちらです。

こちらもやはりカットする時に表面上側が固かったです。次回は爪楊枝プラス、上にアルミホイルでもかぶせて煎餅対策してみようと思います。