ベーグル作りの記録⑯（全粒粉）

日々マルイチベーグルを目指して研鑽してまいります。

ベースレシピ：「全粒粉50%長期冷蔵発酵ハードベーグル」

★強力粉（ゆめちからブレンド）60g

★強力粉（日清カメリヤ）90g

★全粒粉（春よ恋石臼引き）150g

★ホシノ天然酵母生種 15g

★水 130mlくらい（天然酵母生種と合わせて150mlになるくらい）

★岩塩（シチリアから採掘された岩塩、マルイチで購入）小さじ1弱（≒4g）

★モルトパウダー 小さじ1弱（≒2g）

◎茹でるときのモルトパウダー ティースプーン1杯弱

〇一次発酵（常温）：①6時間、②24時間

〇一次発酵後常温への戻し時間：①30分、②ほぼなし（もはや常温には戻っていません）

〇二次発酵（休み時間）：5分

〇ケトリング（茹で時間）：2分強（裏表1分ずつ）

〇焼き時間：200℃で予熱したオーブンで20分

いつも通りこねていきます。今回はちょっと生地がパサつく感じがしてつるりとまん丸にはなりません。冬だから基本的には乾燥しがちですが、いつもより湿度が低かったのでしょうか。水を足してみてもよかったのですが、水分少なめで進めていく方針ですので、そのまま冷蔵庫に入れて一次発酵させていきます。

ここから一次発酵時間を二段階に分けます。①一次発酵6時間と、②一次発酵24時間、の2パターンです。

①一次発酵6時間

冷蔵庫から出して30分位で成形します。成形していて感じたことは、生地が硬いということ。水分が少ないことと、常温に戻っていないためだと思います。焼き上がりはこちらです。

見た感じも食べた感じも悪くないですね。いつも通り下側が煎餅並に固いこと以外は…。

②一次発酵24時間

冷蔵庫から出してあまり時間をおかずに成形に入ります。やはり水分不足と常温戻し不足で成形しにくいです。冬は水分量が足りないと感じたら、水分の微調整した方がよいかもしれません。焼き上がりはこちらです。

つなぎ目が滑らかにならないのが乾燥していたことをよく表しておりますが、見た目、食感ともに悪くないです。

ちなみに下写真はマルイチさんの全粒粉です。

私の作った全粒粉も悪くはないと思っていたものの、やはりマルイチさんのは表面のてかっとした感じと、中身のキメの細かさと比べると差が歴然とあるように感じます…。まだまだ研究しないといけないですね。