ベーグル作りの記録⑮（全粒粉）

前回の記事のレシピそのままで、冷蔵庫で長時間発酵した記事を使って焼きます。

ベースレシピ：「全粒粉50%長期冷蔵発酵ハードベーグル」

★強力粉（ゆめちからブレンド）150g

★全粒粉（春よ恋石臼引き）150g

★ホシノ天然酵母生種 15g

★水 130mlくらい（天然酵母生種と合わせて150mlになるくらい）

★岩塩（シチリアから採掘された岩塩、マルイチで購入）小さじ1弱（≒4g）

★モルトパウダー 小さじ1弱（≒2g）

◎茹でるときのモルトパウダー ティースプーン1杯弱

〇一次発酵（常温）：8時間

〇一次発酵後常温への戻し時間：45分（←朝の支度時間、常温でおいておきました）

〇二次発酵（休み時間）：5分

〇ケトリング（茹で時間）：2分強（裏表1分ずつ）

〇焼き時間：200℃で予熱したオーブンで20分

成形ですが、マルイチのような細長い形と、まん丸の2パターンでやってみました。前回全粒粉ベーグルを作った時より生地がしっとりしているというかまとまっている気がします。わずかな温度や湿度の差なのか、わずかな水の量の差なのか、捏ね方の差なのか、奥深いです。

最近気づいたのですが整形の時つなぎ目の部分は、そこまで神経質にならなくてもケトリングの時いや焼いているときにめったに裂けてしまわないようです。

焼き上がりはこちらです。

つなぎ目のところは適当にやるとやはりちょっと雑感が出ますが、マルイチのベーグルさんも全てが均一でもない印象ですので、こんなスタンスでやっていこうと思います。

断面はこちらです。

前回レシピのほぼ発酵なし（左上）と今回の長時間発酵（右下）で比べてみました。ほぼ発酵なし（左上）の方がしっとり感があり、長時間発酵（右下）の方が若干ふんわり感がでている気がします。わずかな差ですが…。

おいしくいただきました。全粒粉は今のところ失敗なしですね。