ベーグル作りの記録⑭（全粒粉）

全粒粉ベーグルを再度作ってみます。

ベースレシピ：「全粒粉50%長期冷蔵発酵ハードベーグル」

★強力粉（ゆめちからブレンド）150g

★全粒粉（春よ恋石臼引き）150g

★ホシノ天然酵母生種 15g

★水 130mlくらい（天然酵母生種と合わせて150mlになるくらい）

★岩塩（シチリアから採掘された岩塩、マルイチで購入）小さじ1弱（≒4g）

★モルトパウダー 小さじ1弱（≒2g）

◎茹でるときのモルトパウダー ティースプーン1杯弱

〇一次発酵（常温）：5分

〇二次発酵（休み時間）：20分

〇ケトリング（茹で時間）：1分強（裏表30秒ずつ）

〇焼き時間：200℃で予熱したオーブンで20分

材料はレシピに忠実に作っていきますが、発酵時間はまた2パターンお試しします。

①ほぼ発酵しない（一次発酵5分、二次発酵20分）

②長時間冷蔵発酵（一次発酵冷蔵庫8時間、二次発酵30分～1時間）

今回はまず①について書いていきます。

今回新たな取り組みとしては、強力粉：全粒粉＝50：50と全粒粉比率が高いこと、そしてモルトパウダーを使ったことです。

モルトパウダーの発酵を促進するという機能は砂糖でも代用可能と思うのですが、マルイチベーグルが「砂糖不使用」とHPに書いてあったので、少しでも近づけたいと思いモルトパウダーにしてみました。（たまたまですが、前回砂糖を始めて使って失敗したので、ゲン担ぎもあり違う材料を使ってみました）

ちなみにケトリングにもモルトパウダーを入れたのですが、モルトパウダーってお湯に溶けないんですね。沸騰させても粉感がお鍋に残っていたのでびっくりしました。

茹で上がりはこちら。ここまではまずまず順調です。

ちなみに今日はケトリングをする時に、お湯を沸騰させてからコンロの火を止めて少し置いておいた上で、火力を弱めで茹でてみました。ベーグルは茹でることで強制的に発酵を止めるのだそうですが、ぼこぼこと沸騰するお湯で茹でてしまうと、一気に表面が固まってしまうとかで焼き始めても「窯伸び」を抑えてしまい、表面がツルっとならないようです。うーん、何だか難しいですね…。でも静かにふつふつしているくらいの火加減でケトリングする、ということだけは学びました。

その後200℃のオーブンで20分焼いていきます。全粒粉は焼いている途中でもいい香りがしてきます。焼き上がりはこちらです。

よいですね。断面はこちらです。だいぶぎゅっとつまってますね。ちょっと餅っぽい感じが前回の失敗ベーグルと通じるものがありますが、紙一重でむぎゅっとしたベーグルとということにしてきましょう。

食べてみるとやはり全粒粉感が強いですね。全般的に問題はないのですが、ちょっと気になるのはベーグルの底面が固いことです。上側や中身は悪くないのですが、底面だけまたしてもせんべい現象が起こっていました。何が原因か特定不明なのですが、固くなっていたのが底面だけだったので、オーブンの天板に底面がくっつかないようにするような工夫をしてみようかなと考えています。