ベーグル作りの記録⑧

いよいよホシノ天然酵母を使ってベーグルを作ります。

まずは発酵器なしで種おこしした天然酵母を使ってベーグルを焼いてみます。「ホシノ 天然酵母 ベーグル」というワードでレシピ検索をしてみると、ドライイーストを使うときより発酵が必要そうです。やはり天然酵母は繊細なのですね。

参考にしたのは「ホシノ天然酵母 ◎ プレーンベーグル」というレシピです。が、先日の流れから砂糖を入れないなどちょっと自己流も織り交ぜております。

使った材料はこちらです。

強力粉250g（春よ恋200g＋キタノカオリ50g）、自分で室温管理して種おこししたホシノ天然酵母15g、水130g、マルイチベーグルさんのRock Salt 5g、以上。

春よ恋とキタノカオリを混ぜてみたのですが、下の写真の通り、粉の色が違うことが分かります。

確かに前回記事でキタノカオリで焼いたベーグルの色みが黄色いということ書きましたが、比べてみると明らかですね。

天然酵母は水130gに溶いておきます。

材料をこねて丸めます。

ここまではドライイーストを使ったときと変わりません。違うのはここからです。ドライイーストの時は発酵なしですぐに成型していましたが、このレシピでは一次発酵をさせます。1.5～2倍になるまで発酵させるのですが、目安は「夏場は約1～2時間。冬場は4～6時間くらいかかることもあります。」とのことで冬は時間がかかりそうですね。今回はお風呂場で暖房をつけて2時間おいてみました。1.5～2倍にはなっていなかったような気もしますが、若干膨らんだ気がしたのでもう次に行ってしまうことにします。

次はガス抜きなのですが、これはまな板の上に生地をのせてこぶしでパンチすることです。その後5分割して20～30分のベンチタイム。次に成型して二次発酵です。レシピには時間は記載ないのですが30分程度おきました。この時、私は乾燥防止のために、キッチンペーパーを濡らしてかぶせ、その上にさらにサランラップをかけて置いていました。

…が、それが間違いでした。生地がかなりやわらかくなっているのでキッチンペーパーが生地にべったりくっついてしまています。無理やりべりっとはがして生地がぼろぼろになってしまったのですが、触ると事態が悪化する気がするので、そのまま茹でます。

焼きあがりがこちらです。

二次発酵後にキッチンペーパーを無理やりはがしたところから想像はついていましたが、見た目はかなりぼろっとしてますね…。とくに手前と左奥はかなりごつごつしています。右側のだけはなんとかベーグルと主張できる形です。

こちらが断面です。

今回は春よ恋が多めだったので色は白目です。ただ気泡はちょっと大きめでドライイーストの時の目がつまった感じとは違っています。

今回は天然酵母初回ということで二次発酵後のキッチンペーパー事件が反省点ですね。味は別に悪くはないのですが、やはり見た目もそれなりにはしたいですよね。次回はやり方工夫したいと思います。

あと、発酵にそれなりに時間がかかるので、ドライイーストの時のように1時間あれば完成する、という訳にはいきません。天然酵母で作るときは余裕があるときに、ということですね。