うーん…。やはり一度この状態に陥ってしまうとリカバリーできなさそうです。今回のベーグルは失敗ですかね。

原因と今後の対策について検証します。原因として考えられるのは以下の

①酵母が古くなっていた

種起こししてから5週間以上なので可能性はありますね。ホシノ天然酵母のHPでは2週間以内に使い切るよう書いてありますので。7週間経過した天然酵母でパンを焼いた方の記事など読んでいたので過信してしまっておりましたが、実験として限界値を知るのであればよいのですが、プロとしてやっていくのであれば使用期限はきちんと管理する必要がありますね。

②水分量が多かった

そこまで水分量を多くしたつもりはなかったのですが、手触りは確かにいつもより水分多めに感じられました。前回の失敗の時も、水分が多いなと感じたので、ここも分量は適当になってしまわないように気を付けないといけないですね。基本50%として、状態みてほんの少し加えたりするくらいにするよう気を付けます。また水分量を関連しますが、レーズンが何か水分量に影響を与えたのかとも考えましたが、シナモンレーズンベーグルを作る多くの方からあまりそのような声は聞いたことはないですので、これは違うのかなぁと。

③発酵時間をとらなかった

こねてすぐ分割して成形に入りましたので、酵母が働かなかったのかなと…。でもベーグルはそもそもあまり発酵しなくてもよかったりしますよね。特にNYスタイルのベーグルのレシピでは発酵を少なめにしているように思います。①もですがどこまで酵母が悪さするのかは未知数ですね。

④アルミホイルをかぶせたのがいけなかった

感覚的にはこれかなと思います。アルミホイルのせいでベーグル付近の温度が十分に上がらずに生焼けになったのかと思われます。

⑤焼き時間が足りなかった・温度が低かった

アルミホイルが主要因と思いつつも、いつもの倍サイズで成形していますので、時間・温度の調整も必要だったのかと思います。

上記の考察の中で、可能性が高そうな④アルミホイルは次回はなし、⑤焼き時間は予熱を220度にして時間はいつも通り20分としてみようと思います。今回はいろいろ反省ポイントが多かったですね。次回頑張ります。

2020.03